夏季的城市之夜格外熱鬧，夜市小吃攤的燈火次第點(diǎn)亮，一場(chǎng)屬于夜宵的狂歡也就此開(kāi)始。“深夜食堂”最能撫慰忙碌了一天的現(xiàn)代人，然而回到幾百年前，夜晚的街道是禁止踏入的，甚至閉門(mén)在家也要熄滅爐火、禁止進(jìn)食。從“宵禁”到“夜宵”的那些夜晚，記錄了人們戰(zhàn)勝黑暗恐懼、點(diǎn)亮城市生活的艱辛歷程。

（部分供圖：視覺(jué)中國(guó)、IC photo）

東鼓西鐘

入夜都要“宵禁”

古人吃夜宵嗎？如果從詞源切入口來(lái)探尋，會(huì)發(fā)現(xiàn)“夜宵”一詞源自“宵夜”的詞素倒置（至今兩者還可以通用），而“宵夜”源自“消夜”，做動(dòng)賓短語(yǔ)的解釋是“消磨夜晚時(shí)光”，最早出現(xiàn)在唐代詩(shī)人方干著《冬夜泊僧宿》中的“無(wú)酒能消夜，隨僧早閉門(mén)”?！跋埂庇米髅~多出現(xiàn)于清末以后，所指與今天的夜宵用法類(lèi)似，如光緒年間小說(shuō)《冷眼觀》第十二回中的“我想留他用點(diǎn)消夜”。然而越往前追溯，夜宵的“蹤跡”越罕見(jiàn)，作為三餐之外的夜間酒水小食，夜宵在早期的歷史中幾乎消失了。

其實(shí)消失的何止是夜宵，連中午那頓有時(shí)也消失不見(jiàn)。漢唐前期，只有貴族階層才擁有三餐的食俗，而普通人家只有一日兩餐，即早餐和晚餐。殷商時(shí)期，這兩餐被稱為“大食”和“小食”。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，早、晚餐分別被叫作“饔”（yōng）與“飧”（sūn），如《孟子·滕文公上》里有：“賢者與民并耕而食，饔飧而治?！壁w岐注：“饔飧，熟食也，朝曰饔，夕曰飧。”漫長(zhǎng)的農(nóng)耕時(shí)代里，人們遵循著日出而作、日落而息的生物時(shí)鐘，休息的夜間不會(huì)再費(fèi)力進(jìn)食——在古時(shí)，生火做飯可不是隨手點(diǎn)燃煤氣或打開(kāi)微波爐那么簡(jiǎn)單的事。早、晚兩餐的中間時(shí)段，體力勞動(dòng)的消耗如果需要能量，通常以“點(diǎn)心”的形式在中午進(jìn)行補(bǔ)充。時(shí)間久了，中午的那一頓點(diǎn)心就逐漸演化成了午餐。但是夜宵這餐“點(diǎn)心”，很長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)有出現(xiàn)，更多時(shí)候，我們只能看到它的反面：“宵禁”。

首先被禁錮的是物質(zhì)。說(shuō)到底，夜宵是古人奢侈的一餐，說(shuō)是貴族的特權(quán)也不為過(guò)。按照清代《膳底檔》的記載，皇帝遵循北方飲食習(xí)俗一日兩餐（時(shí)南方一日三餐），分別為早膳和晚膳，但在兩餐之間隨傳隨到的“點(diǎn)”至少有三次，其中晚膳后的“點(diǎn)”就是夜宵。光緒二十一年（1895年）正月初一的《膳底檔》記載的夜宵共11品，有三樣粥、三種小食和五道菜。在饑寒交迫的柴門(mén)之家，這是做夢(mèng)也不敢想的?；氐较惹?，能在正餐以外夜間加餐者，基本都是王公貴族，如《韓非子》里記載的夜夜飲酒作樂(lè)的紂王：“紂為長(zhǎng)之飲，懼以失日?！被蚴撬抉R遷《史記·滑稽列傳》中記錄的好夜飲的齊威王：“齊威王之時(shí)喜陷隱，好為淫樂(lè)長(zhǎng)夜之飲。”可以看出記錄者的態(tài)度：夜飲夜宵，是奢靡之風(fēng)。這就有了夜宵實(shí)為宵禁的第二層原因——精神約束。

“過(guò)午不食”，是佛陀提出的戒律，在律部中又名“不非時(shí)食”。佛教認(rèn)為，好的時(shí)食一是清晨“天食時(shí)”，即諸天的食時(shí)；二是午時(shí)“佛食時(shí)”，即三世諸佛如來(lái)的食時(shí)；至于日暮，是畜生食時(shí)；而昏夜最差，是鬼神食的時(shí)候。從盛唐起，佛家文化融入中華文化，影響日漸深遠(yuǎn)。吃夜宵不僅是僧人破戒的行為，也為世人所不齒，如《摩訶僧祇律》卷十七中記載：“爾時(shí)比丘日暝食，為世人所譏：‘云何沙門(mén)釋子夜食？我等在家人尚不夜食，此輩失沙門(mén)法，何道之有？’”

不僅東方世界對(duì)夜宵充滿鄙視態(tài)度，西方也同樣有禁食的宵禁。古羅馬人稱早餐為“ientaculum”，而拉丁語(yǔ)中“ieiunus”的意思是禁食或空腹，古羅馬人早餐的意思就是經(jīng)過(guò)晚上的禁食，可以在早上吃一點(diǎn)。與此類(lèi)似，英語(yǔ)早餐中 的“breakfast”一詞來(lái)源于“break the fast”，“break”一詞的意思是“打破”，“fast”一詞的意思是禁食或齋戒，連在一起意味著一夜未進(jìn)食以后，以早餐打破這種狀態(tài)。法語(yǔ)中的“déjeuner”指的是午餐，但在十九世紀(jì)以前，這一詞常用來(lái)指早餐，其中“jeuner”的意思也是空腹，加上否定詞“dé”（dis)，與英語(yǔ)早餐的意思一致。此外西班牙語(yǔ)中的早餐“desayuno”、羅馬尼亞語(yǔ)中的早餐“mic-dejun”，都透露出同樣的含義——夜間，是禁食的。

如果在家里夜食都要被鄙視甚至禁止，那么夜間外出覓食則更不可能，這就涉及夜宵無(wú)法出現(xiàn)的第三重原因——宵禁的制度約束。宵禁制度起自西周，興盛時(shí)期在盛唐。早在周朝，就有專管夜禁事宜的“司寤氏”，《周禮·秋官司寇》中明確這個(gè)職司的工作是“掌夜時(shí)，以星分夜，以詔夜士夜禁，御晨行者，禁宵行者、夜游者”?！耙共粴w宿”“夜游”被視為社會(huì)秩序潛在破壞者，必須以法令加以控制。何時(shí)需離開(kāi)街道、歸家閉門(mén)，由傳呼擊鼓指揮，即便是外來(lái)游客，也必須找客棧入戶，否則被巡邏的官兵發(fā)現(xiàn)即要治罪?！杜f唐書(shū)·馬周傳》記載宵禁開(kāi)始前的情形是：“京城諸街，每至黃昏，遣人傳呼以警眾。周遂奏諸街之鼓，每擊以警眾，令罷傳呼，時(shí)人便之。”而唐詩(shī)《秋夜吟》則描述了鼓聲傳令后宵禁的情景：“六街鼓歇行人絕，九衢茫茫室有月。”空無(wú)一人的街道，夜晚時(shí)哪有煙火氣息。再如元朝時(shí)的宵禁，《元典章》中規(guī)定：“其夜禁之法，一更三點(diǎn)鐘聲絕，禁人行，五更三點(diǎn)鐘聲動(dòng)，聽(tīng)人行者，違者笞二十七下，有官者笞一下，準(zhǔn)贖元寶鈔一貫。”

東方宵禁多敲鼓，歐洲宵禁敲響的則多是鐘，宵禁的鐘聲從中世紀(jì)開(kāi)始鳴響，綿延到十八世紀(jì)。在哲學(xué)家盧梭的《追光者：人造光的進(jìn)化史》一書(shū)中，盧梭曾提到他聽(tīng)到宵禁鐘聲時(shí)趕著進(jìn)城的經(jīng)歷：“我在距離日內(nèi)瓦城還有3英里的地方，聽(tīng)到了宵禁的鐘聲，于是立刻小跑起來(lái)。我聽(tīng)著陣陣鐘聲，一路狂奔，上氣不接下氣，大汗淋漓，心臟跳動(dòng)得格外厲害。我遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到士兵們從瞭望臺(tái)里走出來(lái)；我跑啊跑，用哽咽的聲音叫喊，可一切為時(shí)已晚。”

不僅禁止夜游，也禁止生火。英語(yǔ)里的宵禁“curfew”一詞源自法語(yǔ)“couvre-feu”，法語(yǔ)直譯的意思是用一個(gè)金屬的半圓形蓋子把火蓋上。中世紀(jì)許多城市的房屋都是木結(jié)構(gòu)，這種被稱為“couvre-feu”的金屬蓋（有時(shí)也有陶制）的用處是在臨睡前，把做飯和取暖的火苗蓋上，防止火災(zāi)。伴隨宵禁鐘聲，人們閉戶熄火，街上除了巡邏人和守夜人，再無(wú)行人，屋里也是一片漆黑。當(dāng)然，更沒(méi)有可以“消夜”的夜宵。

華燈初上

古今夜市飄香

古人不夜行，一是源自對(duì)未知黑暗的恐懼。缺少太陽(yáng)庇護(hù)的街道似乎被魑魅魍魎占據(jù)，而經(jīng)過(guò)啟蒙運(yùn)動(dòng)的洗禮后，人們得知黑暗并不可怕，只是太陽(yáng)繞到了地球的另外一邊；二是受制于照明技術(shù)帶來(lái)的安全隱患，“月黑風(fēng)高夜”，沒(méi)有照明的街道也是犯罪滋生的土壤，中世紀(jì)以來(lái)的巴黎城就是如此。1662年，自詡“太陽(yáng)王”的路易十四在皇家特許令中指出，“犯罪率高在某種程度上是街頭缺乏照明造成的”，因此允許商人在夜晚提供“提燈人”的照明租賃服務(wù)。由此，1500多個(gè)提燈人能“在一刻鐘里，讓客人安全到達(dá)巴黎的任何角落”。1667年9月7日，巴黎的公告員在街頭奔走，向市民宣布巴黎將會(huì)成為“光明之城”——原來(lái)是路易十四任命的巴黎市警察局長(zhǎng)官拉雷尼，在巴黎的912條街道上安裝了2736盞燈（到了17世紀(jì)末，燈數(shù)達(dá)到6500盞）。巴黎城的夜間商業(yè)從此繁榮，餐廳和小酒館的顧客絡(luò)繹不絕，更成為吸引一眾歐洲人到巴黎觀光消費(fèi)的新手段。

無(wú)獨(dú)有偶，提到我國(guó)古代夜市繁榮，第一個(gè)想到的宋代，也是處于燈具技術(shù)大發(fā)展時(shí)期。政府寬松的財(cái)政政策和鼓勵(lì)商業(yè)的大環(huán)境固然是根本，華燈的點(diǎn)亮更是為夜市照明了道路。無(wú)影燈、多管燈、省油燈、讀書(shū)燈……宋代的各種燈具滿足了實(shí)用、觀賞、娛樂(lè)、禮儀以及公眾照明等各項(xiàng)用途?！绑魺艚灰?，識(shí)別錢(qián)真?zhèn)危w毫莫欺?！比绱朔砰_(kāi)了宵禁又有燈光照明的宋代夜市，在宋代文人耐得翁《都城紀(jì)勝》的記載中，是“與日間無(wú)異，坊巷市井，買(mǎi)賣(mài)并樸，酒樓歌唱，直到四鼓后方靜”，而《東京夢(mèng)華錄·州橋夜市》里記錄了州橋往南的一段夜市美食街，一年四季各色小吃目不暇接、物美價(jià)廉，一一數(shù)來(lái)讓人食指大動(dòng)、心向往之，難怪來(lái)此解饞的宋人把吃夜宵叫作“雜嚼”，要吃到三更半夜才罷休：“出朱雀門(mén)，直至龍津橋。自州橋南去，當(dāng)街水飯、爊（āo）肉、干脯。王樓前貛兒野狐肉、脯雞。梅家、鹿家鵝鴨雞兔、肚肺、鱔魚(yú)、包子、雞皮、腰腎雞碎，每個(gè)不過(guò)十五文……夏月，麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽、砂糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、雞頭穰（ráng)、砂糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒……冬月，盤(pán)兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥、水晶鲙、煎夾子、豬臟之類(lèi)，直至龍津橋須腦子肉止，謂之‘雜嚼’，直至三更?！?/p>

可惜好景不長(zhǎng)，元代時(shí)，宵禁制度再次嚴(yán)厲，直至清末民初時(shí)才開(kāi)始恢復(fù)，夜宵的人間煙火方又飄起。據(jù)說(shuō)近代夜宵最早興起于廣州。嶺南地區(qū)夏季綿綿，晝長(zhǎng)夜短，有“三茶兩飯”的食俗。一天之中的三茶分別為“早茶”“午茶”和“夜茶”，其中“夜茶”就是夜宵，廣東人稱之為“消夜”，意思是借酒菜小食來(lái)消遣長(zhǎng)夜。清末民初時(shí)，滬北的廣東人較多，蘇州河北面就有許多廣東人開(kāi)的“消夜館”。按照1893年出版的《滬游夢(mèng)影》記載，廣東“消夜館”里大多經(jīng)營(yíng)臘味、粥湯，尤其到了冬季，一道邊爐魚(yú)生在夜上海格外流行。邊爐魚(yú)生是用紅泥小炭爐架著砂鍋涮蔬菜和生魚(yú)片，類(lèi)似今天的小火鍋。有詩(shī)云：“飽余心亦暖，餐罷舌猶鮮，歸去西風(fēng)緊，何妨帶醉眠?！辈粌H上海有夜宵，同時(shí)期的北京大柵欄、王府井、西單牌樓一帶，一到夜晚也是燈火通明，熙熙攘攘都是逛夜市、吃夜宵的“饕客”們。

20世紀(jì)70年代，英國(guó)為改善城市中心區(qū)夜晚空巢現(xiàn)象，提出夜間經(jīng)濟(jì)的概念，指發(fā)生在當(dāng)日18∶00到次日6∶00，以本地市民和外地游客為消費(fèi)主體，以休閑、旅游觀光、購(gòu)物、健身、文化、餐飲等為主要形式的現(xiàn)代城市消費(fèi)經(jīng)濟(jì)。而今年年初，我國(guó)商務(wù)部發(fā)布的《城市居民消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查報(bào)告》則顯示，中國(guó)60%的消費(fèi)發(fā)生在夜間，大型購(gòu)物中心每天18時(shí)至22時(shí)的消費(fèi)額占比超過(guò)全天的二分之一。夜間消費(fèi)活躍的城市，往往更具經(jīng)濟(jì)活力與安全性，而夜宵，則是城市夜間經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成部分。暮色四合，華燈初上，各個(gè)城市的夜市開(kāi)始飄香，人間煙火氣尤濃。

追古撫今

大柵欄：從宵禁符號(hào)到夜市明星

南起珠市口西大街、北至前門(mén)西大街，北京市西城區(qū)有片著名的歷史文化街區(qū)，名叫大柵欄（讀作“dàshílàn er”）。初來(lái)乍到的外地人聽(tīng)聞此名，多免不了好奇張望，四處尋找“大柵欄”在哪兒。

回到明清時(shí)期，這里確實(shí)有過(guò)“大柵欄”，不只這里豎起柵欄，當(dāng)時(shí)的老北京為了宵禁，還有“千條柵欄鎖京城”一說(shuō)。從明宗帝弘治元年起，為了管理城市，防止叛亂，北京城內(nèi)大街小巷開(kāi)始設(shè)立柵欄，夜晚時(shí)關(guān)閉通道、派兵把守。到了清代，北京城內(nèi)街巷、胡同口都開(kāi)始設(shè)置柵欄，按照《欽定大清會(huì)典事例》記載，當(dāng)時(shí)城內(nèi)設(shè)置柵欄1286處，包括內(nèi)城1090處、皇城內(nèi)196處，其中一處名為廊坊四條胡同的地方，因?yàn)樯啼伭至?，豎立起的木柵欄尤其高大，于是被稱作“大柵欄”。久而久之，“大柵欄”取代了原本的胡同名，流傳至今。除了元宵節(jié)燈會(huì)開(kāi)放宵禁，平日里鐘樓敲了定更（晚7時(shí)）以后，柵欄放下，九門(mén)提督衙門(mén)的人出來(lái)巡街，商業(yè)集中的地區(qū)如“大柵欄”，商團(tuán)團(tuán)丁也自發(fā)出來(lái)巡守?？梢哉f(shuō)，“大柵欄”一名的由來(lái)，是老北京明清時(shí)宵禁的典型代表。

不過(guò)今天的“大柵欄”，早已從宵禁符號(hào)變成了夜宵勝地。大柵欄內(nèi)有多處歷史遺跡，中華老字號(hào)林立，更是京味美食的聚集地。每到夜幕降臨，這里華燈流光溢彩，游人往來(lái)如織。作為全國(guó)第一批歷史文化街區(qū)，北京大柵欄儼然國(guó)內(nèi)一線夜市的明星。

天南海北

中華夜宵美食地圖

攤開(kāi)中國(guó)的夜宵“美食地圖”，無(wú)論哪座城市，都有自己的夜宵文化。對(duì)于辛苦了一天的人們來(lái)說(shuō)，食物是治愈，也是交流。

入夜難抵“人生一串”，北方城市的夜宵是燒烤的天下：靠近草原的地區(qū)如齊齊哈爾，新鮮牛羊肉撒一把干料，在炭火上流油；延邊的烤肉帶有韓式特色，醬料入味；沈陽(yáng)的烤雞架，撫順的烤雞頭，大連、丹東的烤扇貝、烤生蠔、烤各色海鮮活色生香，還有火遍全國(guó)的錦州小燒烤，各色海陸食材皆可小串烤炙。

巴蜀地區(qū)，越夜越熱情，辣椒是其中的氣氛煽動(dòng)者：鹵鴨舌、鹵鵝翅、鹵雞爪在辣鹵汁里翻滾，麻辣兔頭、辣炒螺螄正配冰啤酒……無(wú)論是熱鍋還是冷泡的小串，擼起來(lái)都意猶未盡。

長(zhǎng)三角地區(qū)的夏季夜宵里少不了小龍蝦：十三香、蒜蓉、冰鎮(zhèn)，還有咸蛋黃味，端出來(lái)都是紅彤彤的一大鍋。掰開(kāi)蝦殼，吃蝦肉、吮蝦黃，雙手忙到?jīng)]空沾手機(jī)，一起夜宵的人，距離因此更加拉近。

東南沿海的海鮮夜市，求的是一個(gè)“鮮”：花甲、花蟹、賴尿蝦，清蒸或爆炒，頃刻上桌。潮汕人以魚(yú)當(dāng)飯，調(diào)味只用鹽水的“魚(yú)飯”給夜宵打底，養(yǎng)生的人還會(huì)點(diǎn)一碗鮮味綿長(zhǎng)的海鮮粥；廣州的夜宵大排檔里燈火通明，炒牛河、腸粉、滾粥、啫啫煲，一排排瓦罐在爐火上沸騰……

夜宵的人間煙火，最能撫慰人心。雖然身處天南海北，但國(guó)人對(duì)味蕾的追求始終一脈相通。（艾栗斯）