本刊記者 焦艷

近年來，預(yù)制菜悄然興起，為消費(fèi)者提供極大便利的同時(shí)，也因?yàn)樾迈r度、防腐劑、重油重鹽高糖等話題持續(xù)沖上熱搜。近期，以預(yù)制菜“上婚宴”“進(jìn)校園”等話題引發(fā)社會(huì)各界討論，消費(fèi)者不禁對(duì)預(yù)制菜食品安全、菜品標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等產(chǎn)生疑慮。

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?？焖贁U(kuò)大

預(yù)制菜已經(jīng)滲透至我們飲食生活的方方面面，但若細(xì)究起它的范圍、類別，可能大多數(shù)人都回答不上來。

這是因?yàn)閲鴥?nèi)尚無預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，只有相應(yīng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)作為參考。其中，由中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)在2019年公布的T/CNFIA 115-2019預(yù)制包裝菜肴團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“預(yù)制菜”的定義為：以一種或多種食品原輔料(包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)，配以或不配以調(diào)味料等輔料(含食品添加劑),經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。

近年來，預(yù)制菜市場(chǎng)持續(xù)升溫，成為餐飲消費(fèi)以及產(chǎn)業(yè)投資的新寵。有數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)5165億元。預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維表示，在產(chǎn)業(yè)推動(dòng)與市場(chǎng)熱捧之下，預(yù)制菜憑借每年超20%的增長率已經(jīng)成為當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)中“閃亮的星”。

今年以來，我國出臺(tái)大量政策鼓勵(lì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今年2月公布的2023年中央一號(hào)文件提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。國家發(fā)改委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》也提出，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。工信部等部門也將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存有疑慮

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌，其快速發(fā)展既順應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)美食的多元需求，也推動(dòng)了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

雖然預(yù)制菜已經(jīng)成為百姓生活的一部分，但圍繞預(yù)制菜的爭議仍有不少。在歐連維看來，這主要源于消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，如添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級(jí)造成的不認(rèn)可。歐連維說，“行業(yè)快速發(fā)展，但標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)相對(duì)滯后，與消費(fèi)者的溝通互動(dòng)不足，共同造成了行業(yè)目前的狀況，根本原因在于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失” 。

但預(yù)制菜并非沒有標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共包含地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)，目前還缺乏完整的覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國家標(biāo)準(zhǔn)。

歐連維認(rèn)為，預(yù)制菜是融合創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)的制定要綜合兼顧諸多方面，包括全面性、細(xì)分性、可追溯的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)簽系統(tǒng)。比如，預(yù)制菜涉及從產(chǎn)地到餐桌的諸多環(huán)節(jié)，包括原料生產(chǎn)、加工儲(chǔ)藏、生產(chǎn)規(guī)范、冷鏈保鮮、原料配比、營養(yǎng)元素、使用方式等，只有對(duì)一款產(chǎn)品原料、生產(chǎn)到營養(yǎng)的全面標(biāo)準(zhǔn)化解讀，才能讓消費(fèi)者有通盤的了解，這就要求標(biāo)準(zhǔn)的制定涉及各個(gè)環(huán)節(jié)。此外，預(yù)制產(chǎn)品本身的分類分級(jí)也將成為必然要求，這就要建設(shè)相應(yīng)的推薦標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽。

打消顧慮須標(biāo)準(zhǔn)先行

預(yù)制菜從出圈到飽受爭議，在業(yè)內(nèi)人士看來，化解“信任危機(jī)”首先要標(biāo)準(zhǔn)先行。預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定要統(tǒng)籌兩個(gè)維度：一是政府監(jiān)管維度，通過嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管;二是企業(yè)生產(chǎn)維度，通過標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理，通過質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競爭力和品牌辨識(shí)度。

記者注意到，在2023年全國兩會(huì)期間，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國提交了《關(guān)于高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的建議》。

孫寶國建議，相關(guān)部門明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展。同時(shí)，圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。此外，還要完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)生產(chǎn)資質(zhì)審核。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和嚴(yán)格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；男侍嵘Ξa(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，預(yù)制菜從業(yè)者想要真正得到消費(fèi)者認(rèn)可，需要加強(qiáng)行業(yè)自律和行業(yè)規(guī)范?？梢詮淖陨沓霭l(fā)制定出有差異化、“更上一層樓”的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以更高質(zhì)量、更安全產(chǎn)品滿足消費(fèi)者需求。

健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度將是消費(fèi)端、市場(chǎng)端以及整個(gè)產(chǎn)業(yè)端期待的發(fā)展方向。歐連維說，預(yù)制菜涉及產(chǎn)地到餐桌諸多環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)體系的制定應(yīng)考慮到全面性和評(píng)價(jià)的配套性;此外也要考慮標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)分化以及標(biāo)準(zhǔn)的可追溯性，在售賣期內(nèi)，消費(fèi)者應(yīng)該隨時(shí)保持可追溯的權(quán)利和渠道，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品信息全流程的透明化，真正做到讓消費(fèi)者放心。