本公開特別涉及蛋類替代物組合物以及制備和使用蛋類替代物組合物作為食品制備中的成分的方法。
背景技術(shù)：
1、蛋類是重要的食物，并且也被用作許多食品的食物成分。當(dāng)用作食品中的成分時(shí)，蛋類提供營養(yǎng)價(jià)值并提供各種功能。因此，食品(包括咸味食品和甜味食品)受益于蛋類的加入。蛋類提供的一些功能包括質(zhì)構(gòu)化、乳化、保水等。
2、人們已經(jīng)進(jìn)行了許多嘗試來創(chuàng)造一種提供所需的蛋類的營養(yǎng)和功能特征的蛋類替代物組合物?，F(xiàn)有蛋類替代物的一些缺陷在于，它們可能難以使用，并且通常需要其他成分來彌補(bǔ)缺失的功能，從而導(dǎo)致額外的操作復(fù)雜性和成本。
3、因此，需要一種蛋類替代物，其可以一對(duì)一或直接替代烘焙食品中的全蛋，而幾乎不需要其他配方改變。并且，特別需要待用作食品(例如烘焙產(chǎn)品)中的成分的蛋類替代物。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、在一些實(shí)施方式中，本發(fā)明人開發(fā)了一種創(chuàng)造性的蛋類替代物組合物，其包含約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白，其中所有百分比均為按蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。為了易于用作干全蛋的一對(duì)一替代物，在一些實(shí)施方式中，蛋類替代物組合物為粉末形式。在其他實(shí)施方式中，蛋類替代物組合物中豆粉與不溶性植物蛋白的重量比為約2:1至約25:1。
2、在一些實(shí)施方式中，本發(fā)明包括一種食品，其包含約0.01％至約20％的蛋類替代物組合物，該蛋類替代物組合物包含約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白。
3、在一些實(shí)施方式中，本發(fā)明人還開發(fā)了一種制備蛋類替代物組合物的方法，其包括以下步驟：將約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白添加到干式攪拌機(jī)中并混合直至均勻。
4、在其他實(shí)施方式中，本發(fā)明可以包括一種調(diào)整食品配方的方法，其包括以下步驟：用等量的蛋類替代物組合物替代食品配方中的全蛋的量，該蛋類替代物組合物包含約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白，其中所有百分比均為按蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
5、在其他實(shí)施方式中，本公開提供了一種蛋類替代物組合物，其包含至少約45％的豆粉、可溶性植物蛋白、不溶性植物蛋白和水膠體，其中所有百分比均為按蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
6、本公開還提供了一種形成食品的方法，其中該方法包括將蛋類替代物組合物與其他成分混合以形成食品。所述蛋類替代物組合物包含至少約45％的豆粉、可溶性植物蛋白、不溶性植物蛋白和水膠體，其中所有百分比均為按蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
7、在又一個(gè)實(shí)施方式中，本公開涉及一種食品，其包含蛋類替代物組合物，該蛋類替代物組合物包含至少約45％的豆粉、可溶性植物蛋白、不溶性植物蛋白和水膠體，其中所有百分比均為按蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
1.一種蛋類替代物組合物，所述組合物包含約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白，其中所有百分比均為按所述蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋類替代物組合物，所述組合物還包含酶混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蛋類替代物組合物，其中，所述酶以按所述蛋類替代物組合物的重量計(jì)約0.1％w/w至約1.0％w/w的量存在。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蛋類替代物組合物，其中，所述酶混合物可以包括水解酶、交聯(lián)酶或它們的組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蛋類替代物組合物，其中，所述水解酶可以包括脂肪酶、磷脂酶、淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶或它們的組合。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蛋類替代物組合物，其中，所述交聯(lián)酶可以包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述豆粉包括小扁豆粉、蠶豆粉、鷹嘴豆粉、胡豆粉、黑豆粉、菜豆粉、海軍豆粉、斑豆粉、綠豆粉、利馬豆粉、小豆粉或它們的組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蛋類替代物組合物，其中，所述鷹嘴豆粉的蛋白質(zhì)含量按所述鷹嘴豆粉的重量計(jì)為約15％w/w至約20％w/w。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的蛋類替代物組合物，其中，所述鷹嘴豆粉的總碳水化合物含量按所述鷹嘴豆粉的重量計(jì)為約60％w/w至約85％w/w。
10.根據(jù)權(quán)利要求7至9中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述鷹嘴豆粉的可溶性纖維含量按所述鷹嘴豆粉的重量計(jì)為約5％w/w至約10％w/w。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述可溶性植物蛋白包括大米蛋白、豌豆蛋白、苦瓜蛋白、核桃蛋白、玉米蛋白、綠豆蛋白或它們的組合。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述可溶性植物蛋白的蛋白質(zhì)含量為至少75％。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至12中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述可溶性植物蛋白的粘度小于約550cps。
14.根據(jù)權(quán)利要求1至13中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述水膠體可以包括黃原膠、藻酸鹽膠、羧甲基纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、瓊脂膠或它們的組合。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的蛋類替代物組合物，其中，所述羧甲基纖維素的取代度為約0.5至約1。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或15所述的蛋類替代物組合物，其中，所述羧甲基纖維素的粘度為約1300cps至約3500cps。
17.根據(jù)權(quán)利要求1至16中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述不溶性植物蛋白源自小麥粉、黑麥粉、玉米粉、大麥粉、藜麥粉、莧菜粉或它們的組合。
18.根據(jù)權(quán)利要求1至17中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述不溶性植物蛋白是小麥面筋。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的蛋類替代物組合物，其中，所述小麥面筋的水結(jié)合能力為約1ml/g至約2ml/g。
20.根據(jù)權(quán)利要求18或19所述的蛋類替代物組合物，其中，所述小麥面筋的蛋白質(zhì)含量按所述小麥面筋的重量計(jì)為約65％w/w至約80％w/w。
21.根據(jù)權(quán)利要求1至20中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述豆粉與不溶性植物蛋白的重量比為約2:3至約4:1。
22.根據(jù)權(quán)利要求1至21中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述蛋類替代物為粉末形式。
23.一種制備蛋類替代物組合物的方法，所述方法包括將約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白添加到干式攪拌機(jī)中并混合直至均勻。
24.一種食品，所述食品包含約0.01％至約20％的蛋類替代物組合物，所述蛋類替代物組合物包含約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白。
25.一種調(diào)整食品配方的方法，所述方法包括以下步驟：用等量的蛋類替代物組合物替代所述食品配方中的全蛋的量，所述蛋類替代物組合物包含約45％至約70％的豆粉、約10％至約25％的可溶性植物蛋白、約5％至約15％的水膠體和約3％至約17％的不溶性植物蛋白，其中所有百分比均為按所述蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
26.一種蛋類替代物組合物，所述蛋類替代物組合物包含至少約45％的豆粉、可溶性植物蛋白、不溶性植物蛋白和水膠體，其中所有百分比均為按所述蛋類替代物組合物的重量計(jì)的w/w。
27.根據(jù)權(quán)利要求26所述的蛋類替代物組合物，其中，所述可溶性植物蛋白和不溶性植物蛋白以約9:1至約0.5:1的可溶性植物蛋白與不溶性植物蛋白的重量比存在。
28.根據(jù)權(quán)利要求26或27所述的蛋類替代物組合物，其中，所述豆粉和可溶性植物蛋白以約0.5:1至約10:1的豆粉與可溶性植物蛋白的重量比存在。
29.根據(jù)權(quán)利要求26至28中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述豆粉和不溶性植物蛋白以約3:1至約15:1的豆粉與不溶性植物蛋白的重量比存在。
30.根據(jù)權(quán)利要求26至29中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述豆粉選自小扁豆粉、蠶豆粉、鷹嘴豆粉、胡豆粉、黑豆粉、菜豆粉、海軍豆粉、斑豆粉、綠豆粉、利馬豆粉、小豆粉或它們的組合。
31.根據(jù)權(quán)利要求26至30中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述可溶性植物蛋白選自大米蛋白、豌豆蛋白、苦瓜蛋白、核桃蛋白、玉米蛋白、綠豆蛋白或它們的組合。
32.根據(jù)權(quán)利要求26至31中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述不溶性蛋白質(zhì)源自小麥粉、黑麥粉、玉米粉、大麥粉、藜麥粉、莧菜粉或它們的組合。
33.根據(jù)權(quán)利要求26至32中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物，其中，所述水膠體選自黃原膠、藻酸鹽膠、羧甲基纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、瓊脂膠或它們的組合。
34.根據(jù)權(quán)利要求26所述的蛋類替代物組合物，所述蛋類替代物組合物基本上由豆粉、可溶性植物蛋白、水膠體、不溶性植物蛋白和任選的酶組成。
35.根據(jù)權(quán)利要求26所述的蛋類替代物組合物，所述蛋類替代物組合物基本上由豆粉、可溶性植物蛋白、水膠體、不溶性植物蛋白和任選的水解酶、交聯(lián)酶、著色劑、調(diào)味劑、纖維、填充劑、乳化劑、發(fā)酵劑或它們的組合中的一種或多種組成。
36.一種形成食品的方法，所述方法包括將根據(jù)權(quán)利要求26至35中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物與其他成分混合以形成所述食品。
37.根據(jù)權(quán)利要求36所述的方法，其中，所述食品選自由以下組成的組：松餅、牛角面包、小圓面包、面包卷、點(diǎn)心蛋糕、薄脆餅干、甜甜圈、餅干、曲奇、紙杯蛋糕、布朗尼、蛋糕、煎餅、面包、華夫餅、糕點(diǎn)、餡餅、果餡餅、烤餅和椒鹽卷餅。
38.一種食品，其包含根據(jù)權(quán)利要求26至35中任一項(xiàng)所述的蛋類替代物組合物。
39.根據(jù)權(quán)利要求38所述的食品，其中，所述食品選自由以下組成的組：松餅、牛角面包、小圓面包、面包卷、點(diǎn)心蛋糕、薄脆餅干、甜甜圈、餅干、曲奇、紙杯蛋糕、布朗尼、蛋糕、煎餅、面包、華夫餅、糕點(diǎn)、餡餅、果餡餅、烤餅和椒鹽卷餅。