本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種減鹽不減味的臘肉制作方法。
背景技術(shù)：
1、臘肉是指以鮮(凍)畜禽肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制、晾曬、烘干或煙熏加工制成的咸肉或臘肉制品，因其多在農(nóng)歷臘月加工，故名“臘肉”。臘肉是我國(guó)南方冬季長(zhǎng)期貯藏的腌肉制品，其風(fēng)味獨(dú)特，臘香濃郁，色澤鮮艷，保質(zhì)期較長(zhǎng)，有些產(chǎn)品的貨架期可達(dá)8～12個(gè)月，因此長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
2、傳統(tǒng)煙熏臘肉生產(chǎn)周期長(zhǎng)，食鹽的含量高一般在8％～12％?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期過(guò)多攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。廣東人日常生活中食鹽的攝入量較低他們的高血壓發(fā)病率僅為3.5％；對(duì)于食鹽量攝入較高的北方人，高血壓發(fā)病率卻明顯增高。在人們健康意識(shí)普遍提高的今天，這無(wú)疑會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的購(gòu)買欲和消費(fèi)欲，降低其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
3、為此，本技術(shù)提供了一種減鹽不減味的臘肉制作方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、基于此，有必要針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種減鹽不減味的臘肉制作方法。
2、本發(fā)明提供了一種減鹽不減味的臘肉制作方法，包括：
3、s1、原料解凍，將待解凍物料置于解凍室，基于預(yù)設(shè)解凍標(biāo)準(zhǔn)，差異化調(diào)整解凍方案，得到解凍物料；
4、s2、原料處理，處理溫度控制在-15℃至10℃條件下，對(duì)解凍物料依次進(jìn)行初分割、開條、細(xì)分割、扎孔和穿線處理，得到處理物料；
5、s3、原料滾揉，按預(yù)設(shè)配比將處理肉塊和腌制料放置于滾揉設(shè)備中進(jìn)行真空模式下的滾揉處理，基于預(yù)設(shè)滾揉標(biāo)準(zhǔn)，得到滾揉物料；
6、s4、腌制，將滾揉物料覆膜并置于保鮮室進(jìn)行腌制處理，溫度控制在-1至4℃條件下，7天為一個(gè)腌制周期，得到腌制物料；
7、s5、掛桿，車間溫度控制在15℃條件下，按預(yù)設(shè)掛桿擺放標(biāo)準(zhǔn)，將腌制物料穿置于一根桿上，并根據(jù)肉的大小、塊形、厚薄不同，分別置于不同編號(hào)的炕制車上，將已掛好的炕制車有序擺放在風(fēng)扇底下，開啟風(fēng)扇，晾干水分后稱量掛好的腌制物料的初始重量；
8、s6、炕制，根據(jù)不同產(chǎn)品加工要求，將稱重后的已掛好的炕制車置于不同炕房進(jìn)行炕制處理，得到炕制物料；
9、s7、下炕，提前半天至一天熄火，將炕制物料依次下架；
10、s8、安全性能檢測(cè)，對(duì)下炕后的物料取樣后進(jìn)行過(guò)氧化值和亞硝酸鹽殘留量，合格產(chǎn)品進(jìn)入包裝階段；
11、s9、包裝，根據(jù)不同產(chǎn)品包裝要求，采用抽真空包裝技術(shù)，對(duì)合格產(chǎn)品進(jìn)行差異性包裝處理，得到減鹽不減味臘肉。
12、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s1，包括：
13、將待解凍物料從凍庫(kù)中取出，去除外包裝物，分散凍結(jié)在一起的待解凍物料，逐個(gè)逐層碼放在解凍架上，碼放完后逐車推入解凍室，關(guān)閉解凍門，開啟蒸汽模式，根據(jù)貨量設(shè)置解凍參數(shù)并啟動(dòng)解凍開關(guān)，解凍2小時(shí)后打開解凍門插入探針，檢查解凍情況；
14、若整體解凍不達(dá)標(biāo)，則繼續(xù)解凍，且每隔1h檢查待解凍物料的解凍情況，直至所有的解凍物料達(dá)標(biāo)為止；若部分解凍不達(dá)標(biāo)，將已達(dá)標(biāo)的解凍物料取出，解凍未達(dá)標(biāo)的解凍物料均勻碼放，繼續(xù)解凍，且每隔1h檢查待解凍物料的解凍情況，直至所有的解凍物料達(dá)標(biāo)為止；若解凍物料少量出現(xiàn)解凍未達(dá)標(biāo)物料時(shí)，在初分割時(shí)，取出并采用水解法進(jìn)行解凍；
15、解凍完成后，關(guān)閉蒸汽及解凍開關(guān)，取出探針，拉出解凍物料，并清理解凍室，保持大門開啟進(jìn)行空氣循環(huán)處理；
16、其中，預(yù)設(shè)解凍標(biāo)準(zhǔn)包括：解凍物料解凍完成時(shí)，解凍物料外表滿足松軟、中心無(wú)明顯硬塊、物料瘦肉顏色鮮紅、無(wú)異色異味、外表無(wú)粘稠物的標(biāo)準(zhǔn)。
17、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s2中，包括：
18、處理溫度控制在-15℃至10℃條件下，將解凍物料放置于初分割臺(tái)面上進(jìn)行初分割，得到長(zhǎng)度為28cm且寬度為6cm的初分割物料；
19、按照肉的塊型、紋路方向放入開條機(jī)進(jìn)行開條處理，得到開條物料并進(jìn)行細(xì)分割，根據(jù)開條物料的塊形，進(jìn)行精修，剔除多余的邊料，得到精修物料；
20、在精修物料的厚膘處1-1.5cm中間位置，肉皮橫刀扎孔，且扎孔時(shí)，滿足肥瘦需同時(shí)扎穿的要求，并用鉤針穿入扎孔中，棉線放鉤針上，拉鉤針，線繩穿過(guò)肉孔，將線繩打結(jié)；
21、根據(jù)肉塊條形大小進(jìn)行塊形挑選，分放至不同的帶孔料車中，以備滾揉階段。
22、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s3中，包括：
23、設(shè)置滾揉參數(shù)，開啟滾揉設(shè)備試轉(zhuǎn)并將攪拌設(shè)備放置向后傾斜狀態(tài)；
24、按預(yù)設(shè)配比將處理肉塊和腌制料放置于滾揉設(shè)備中，關(guān)蓋并開啟真空模式，向后傾斜滾揉1min，平置攪拌1min，向前傾斜攪拌1min，然后手動(dòng)把滾揉罐放平，再滾揉1min，關(guān)閉真空模式，開蓋檢查滾揉情況是否達(dá)到預(yù)設(shè)滾揉標(biāo)準(zhǔn)，未達(dá)到，及時(shí)調(diào)整，再進(jìn)行滾揉處理，直至滿足預(yù)設(shè)滾揉標(biāo)準(zhǔn)為止，得到滾揉物料；
25、滾揉結(jié)束，出料口下方放置空料桶，向前傾斜，開啟出料開關(guān)，倒出滾揉物料，每接滿一料桶，暫停滾揉設(shè)備，更換空料桶，繼續(xù)倒料，直至結(jié)束；
26、其中，預(yù)設(shè)滾揉標(biāo)準(zhǔn)包括：處理肉塊和腌制料攪拌后，肉眼可見的鹽的顆粒物均勻分布在處理肉塊的表皮上。
27、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述腌制料包括：以100kg的豬肉胚條為準(zhǔn)，低鈉鹽的添加量為2.20％，酒的添加量為1.00％。
28、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s4中，包括：
29、將把已碼好的物料料桶推入保鮮室并蓋上保鮮膜；
30、關(guān)上門，在保鮮室的溫度控制在-1至4℃條件下進(jìn)行腌制；
31、一個(gè)腌制周期為7天，其中，第1天擺放整齊覆膜后的滾揉物料，第2天翻缸，將料車中的肉逐層放在空料桶中，將原料桶中剩余的鹽水倒入已碼放好的物料料桶中，第5天重復(fù)第二天操作，第7天腌制完成，得到腌制物料；同時(shí)，第3天起，每天檢查一次腌制狀態(tài)，第5天或第7天起桿前，切開1-2塊，檢查肉的橫切面是否腌制均勻。
32、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s5中，包括：
33、車間溫度控制在15℃條件下，將腌制物料整理成整齊的形狀，不成型的腌制物料需整理后再掛，掛桿時(shí)需要滿足整架掛放均勻且肉與肉、肉與桿無(wú)接觸的要求，每8-10塊腌制物料穿置于一根桿，根據(jù)肉的大小、塊形、厚薄不同，分別掛在不同編號(hào)的炕制車上，每架炕制車上掛4層，每相鄰兩層錯(cuò)層掛放，每層桿間隔一格擺放，隨后將已掛好的炕制車有序擺放在風(fēng)扇底下，開啟風(fēng)扇，晾干水分后稱量掛好的腌制物料的初始重量。
34、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s6中，包括：
35、根據(jù)不同產(chǎn)品加工要求，將稱重后的已掛好的炕制車置于不同炕房進(jìn)行炕制處理，炕房包括風(fēng)炕房、電炕房和柴炕房，根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，設(shè)定相應(yīng)炕房的分區(qū)參數(shù)，得到炕制物料。
36、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，所述s7中，包括：
37、取出保險(xiǎn)栓，升降機(jī)通電；
38、按下行開關(guān)進(jìn)行下降，里面軌道下降位置高于外面軌道1-2cm，外面軌道高于炕房門口平臺(tái)1-2cm，架車輪子底部高于炕位1-2cm，如未達(dá)到，手動(dòng)調(diào)整至所需滿足位置，取出保險(xiǎn)螺絲；
39、逐個(gè)拉出炕制車，將炕制物料依次下架；
40、當(dāng)厚和薄的炕制物料混合一炕時(shí)，檢查厚或薄的炕制物料是否達(dá)到下炕要求，薄的炕制物料先達(dá)到，則需要提前下炕。
41、在一些實(shí)施例的一些可選的實(shí)現(xiàn)方式中，在所述s7之后，還包括：發(fā)酵后回炕，將需回炕物料從凍庫(kù)中取出，按掛繩穿在桿上，再把桿放在炕制車上，分開物料，將掛好的炕制車推入柴炕房中，架柴點(diǎn)火升溫，溫度升至40℃并控溫處理，炕制1-3天下炕。
42、本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明使用低鹽配方，并結(jié)合全程控溫控濕與低溫發(fā)酵工藝，以降低肉制品水分活度，從而抑制病原體和微生物生長(zhǎng)，同時(shí)維持臘肉風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)臘肉制品在減鹽條件下的風(fēng)味保持與食品安全性控制，進(jìn)而滿足“減鹽不減味”的技術(shù)目標(biāo)。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，與傳統(tǒng)煙熏臘肉生產(chǎn)周期比短，適合規(guī)?；a(chǎn)。